Il nostro zafferano

Territorio e produzione

Le colline moreniche che circondano il lago di Garda hanno caratteristiche pedoclimatiche eccezionali per la coltivazione di Olio, Vino e… Zafferano. La pregiata spezia cresce agevolmente nei sassosi terreni postglaciali mitigati dal microclima temperato del Lago.
I fiori di zafferano fioriscono in autunno da bulbi di crocus sativus piantati a fine estate. La raccolta dei fiori è rigorosamente manuale come la lavorazione dei preziosi stimmi che in giornata vengono essiccati.
La vendita è in stimmi (anziché macinato in polvere) per garantire la purezza del prodotto. Gli stimmi sono confezionati in bustine o vasetti in vetro da 1 o più grammi. Anche i fiori sono proposti essiccati per guarnire i piatti e, essendo edibili, possono essere inseriti nell’impasto di biscotti, pane, pastella, dolci e budini e ovunque si desideri un tocco di colore. Hanno scarsa profumazione e un leggero aroma di miele. In collaborazione con pasticceri, con la preziosa spezia, prepariamo prodotti da forno dolci o salati. Periodicamente con piccole quantità di zafferano proponiamo trasformazioni in gustosi formaggi e ricotte con latte di mucca, di pecora o capra allevate nel territorio.

Brand e confezioni

ZAFFERANO DI DESENZANO®

Lo zafferano di Desenzano®, è un marchio di proprietà aziendale, è certificato BIO e viene coltivato in piccoli appezzamenti dedicati entro una superficie di 40.000 metri esclusivamente nel comune di Desenzano del Garda. Si tratta di una pregiatissima produzione di nicchia con coltivazione a mano e raccolta e trasformazione in giornata e all’alba. Ha un costo lievemente superiore e, date le limitate quantità, è necessario prenotare il prodotto.

ZAFFERANO DEL GARDA ®

Zafferano puro in stimmi coltivato nelle colline intorno al Lago di Garda con metodi naturali senza utilizzo di prodotti chimici. “Zafferano del Garda” è un marchio registrato e si riferisce a produttori associati che seguono un protocollo condiviso di coltivazione e raccolta.
In etichetta è specificata l’azienda produttrice o l’eventuale blend di più aziende. L’indicazione “prodotto biologico” è presente esclusivamente per le coltivazioni certificate.

CONFEZIONI brandizzate con denominazione registrata

Bustina da 0,10 grammi / barattolo in vetro da 0,50 grammi / barattolo in vetro da 1 grammo / barattolo un vetro da 2 grammi / altri formati su richiesta
I preziosi stimmi di zafferano sono confezionati in bustine singole da 10 mg inserite in cartoncino illustrato con brand e indicazioni per utilizzo e conservazione o proposti in grammi in barattoli di vetro inseriti in sacchettino in cotone con stampa brand e piccolo depliant con indicazioni per utilizzo e conservazione.
Lo zafferano viene proposto anche in prodotti di pasticceria e varie trasformazioni quali composte, sciroppi, succhi, gelati, miele e formaggi.

Coltivazione e vendita di Bulbi di Crocus Sativus

Intorno al Lago di Garda ci sono diverse coltivazioni di Zafferano, spesso a cura di hobbysti o privati.
L’Azienda Agricola Officina delle Erbe del Garda di Raffaella Visconti propone zafferano biologico con marchio registrato Zafferano di Desenzano®, e blend con marchio registrato ZAFFERANO DEL GARDA® con zafferano di aziende agricole del Garda che seguono un protocollo concordato di produzione e raccolta.
Siamo anche vivaio e su prenotazione forniamo bulbi di crocus sativus a privati e aziende.
Il numero e la pezzatura dei bulbi è da concordare in funzione del progetto di reddito o di produzione familiare.

Proprietà, benefici e composizione

Lo zafferano è un concentrato di qualità nutritive e i benefici, se preso con costanza per piccole dosi, sono moltissimi: favorisce sonno e digestione, combatte stress e depressione ed è considerato da sempre un afrodisiaco naturale per l’uomo, oltre a portare notevoli benefici proprio all’apparato riproduttivo maschile.
Lo zafferano contiene numerosi elementi molto utili per il nostro organismo.
Possiede infatti le vitamine A, B1, e B2 ma soprattutto contiene il safranale, un olio essenziale, che gli dona il suo caratteristico gusto e profumo. Il suo colore rosso acceso è dato dall’elevata quantità di carotenoidi che possiede.Tali sostanze contrastano l’invecchiamento e aumentano le nostre difese immunitarie. Ottimo antiossidante è capace di rallentare le malattie degenerative della retina, ha un’azione trofica sul tessuto connettivo umano e quindi può risultare utile in caso di sclerodermie o connettivopatie, è molto efficace contro lo stress e favorisce la digestione oltre ad avere un’azione anti fermentativa nell’intestino, insieme al miele funziona da antispasmodico per coliche renali o biliari, grazie al consistente apporto di antiossidanti (contenuti nei carotenoidi) genera un miglioramento alla salute generale del sistema nervoso con un potenziamento della memoria e dell’apprendimento, in particolar modo migliora l’umore, ottimo in caso di lieve depressione o in caso di ansia (sono in corso anche studi in caso di malattia di Alzheimer) apporta benefici anche in caso di sindrome premestruale, alleviando tensione nervosa e sbalzi umorali. All’inizio del 2000 alcuni ricercatori in Messico hanno notato il ruolo della crocetina e della crocina come inibitore della sintesi cellulare di DNA e di RNA in cellule tumorali studiate in vitro (specialmente come prevenzione del tumore della pelle e del colon). Recenti studi indicano che lo zafferano possa abbassare il colesterolo e limitare gli effetti dell’arteriosclerosi

Composizione e valore energetico

per 100 grammi
•65% carboidrati
•12% di acqua
•9% proteine
•5,8% grassi
•5% ceneri
•4% fibre
•minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, ferro e manganese
•vitamina A, vitamina C, molte del gruppo B
•carotenoidi: licopene e zeaxantina; crocina e crocetina responsabili del colore tipico dello zafferano; safranale che dona il classico aroma allo zafferano
•valore energetico: 310 kcal

Utilizzo

Lo zafferano in cucina

Questa spezia che insaporisce i cibi da millenni può tranquillamente essere impiegata dall’antipasto al dolce. Le combinazioni migliori si hanno con il riso, famoso il risotto giallo allo zafferano, con i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi lo zafferano colora, esalta ed arricchisce i sapori. Aggiungi lo zafferano a fine cottura altrimenti rischi di perdere il suo profumo e il suo caratteristico sapore. Prova ad aggiungere questa spezia alla tua solita zuppa di pesce, alla pasta per la pizza, allo stracchino, al burro e alle impanature. Per quanto riguarda l’abbinamento col vino si sposano molto bene con i piatti insaporiti dallo zafferano vini bianchi di buona struttura, profumati e frizzanti.
Si può utilizzare lo zafferano anche su yogurt e dolci. La tisana allo zafferano, da abbinare a miele, è consigliata per i suoi carotenoidi tra i pochi solubili in acqua calda e facilmente estraibili durante la bollitura.
Per un risotto allo zafferano per 4 persone (300 g di riso) usare circa 0,1g di spezia, pari 30 stimmi (10 fiori). 1 grammo di zafferano puro può bastare per cucinare 25/30 porzioni di risotto. Si raccomanda di non superare l’utilizzo di 1,5 grammi al giorno a persona.
Attenzione: Nella preparazione della pasta non si commetta l’errore di aggiungere lo zafferano all’acqua di cottura: scolandola andrebbero perduti il sapore e il colore della spezia, che va invece unita al condimento.

Preparazione degli stimmi

Ammorbidire gli stimmi in poca acqua ben calda o brodo (o latte per i dolci) per almeno 30 minuti. Si possono sbriciolare gli stimmi schiacciandoli con il dorso di un cucchiaino prima di immergerli nel liquido. Una volta raggiunta la colorazione giallo intenso, aggiungerli alla ricetta possibilmente verso la fine della preparazione. La dose da utilizzare è di norma 6-7 pistilli a persona.

Storia

La coltivazione dello zafferano (crocus sativus) è stata praticata sin dall’antichità per le proprietà coloranti e aromatiche ma anche per motivi salutari.
La coltivazione dello zafferano è così antica che non se ne conoscono esemplari spontanei e la pianta stessa non si riproduce per seme ma solo tramite i piccoli bulbi che nascono dalla pianta madre. si ritiene sia originaria dell’Asia minore e che le sue prime coltivazioni fossero in Turchia.

Gli arabi la utilizzavano per il buonumore come antidepressivo naturale, in Persia testi antichi riportano il suo utilizzo per problemi respiratori, gastriti e ulcere allo stomaco. Gli antichi egizi conoscevano questa spezia e se ne servivano per produrre unguenti che venivano impiegati per cerimonie sacre. Usavano i suoi stimmi per tingere preziosi tessuti che prendevano un colore giallo simile all’oro molto apprezzato. Cleopatra, la famosa regina d’Egitto, usava lo zafferano per i suoi bagni caldi e per dare un colore dorato alla sua pelle. Gli antichi romani lo utilizzavano per la preparazione di vini aromatici, per cucinare le pregiate carni del pavone, per realizzare salse dorate con erbe profumate, nocciole e miele e per moltissimi altri piatti. Nell’antica Grecia lo zafferano era apprezzato per le sue proprietà medicinali, come colorante e per preparare unguenti e profumi. All’epoca della Roma imperiale lo zafferano assunse il più alto valore divenendo simbolo di ricchezza. I nobili tingevano i loro tessuti con la polvere di zafferano che dava un colore simile a quello dell’oro. Prezioso come la porpora, lo zafferano serviva per tingere gli abiti dei re Assiri e dei re d’Irlanda, le calzature dei re di Babilonia, così come per tingere le bende con cui si avvolgevano le mummie egiziane. Lo zafferano entrava nella composizione del laudano, una droga usata nell’ottocento

Durante gli anni bui della fine dell’Impero romano e delle invasioni barbariche la coltivazione dello zafferano in Europa subì un arresto e andò perduta. Dall’oriente viene importato in Europa dai commercianti arabi, per poi diffondersi nel resto del vecchio continente. Si dice che fu Domenico Santucci.un monaco abruzzese a importare lo zafferano in Italia dalla Spagna nel 14° secolo durante l’inquisizione.
Lo zafferano, probabilmente era conosciuto sul Garda già in epoca romana quando nelle prestigiose ville romane (a Sirmione, Desenzano e Toscolano) probabilmente si utilizzavano tessuti colorati con polvere di Zafferano. Ma è durante il dominio della Serenissima che la spezia è importata e utilizzata per uso alimentare. La Repubblica di Venezia infatti, grazie al forte legame con l’oriente, importava spezie diffondendone l’utilizzo. La presenza della spezia sul Garda nel cinquecento è dimostrata dalla lavorazione del pregiato formaggio bresciano “Bagoss” in cui lo Zafferano determina la colorazione e garantisce la lunga conservazione del prodotto.

Curiosità

Nel linguaggio dei fiori è il simbolo di ricchezza, sia materiale che spirituale, di benessere e felicità.

Nella mitologia greca Il dio Hermes, protettore degli innamorati, utilizzava lo zafferano come spezia afrodisiaca.
La nascita dello zafferano era attribuita all’amore che un bellissimo giovane, di nome Krokos, provò per la ninfa Smilace, favorita del dio Hermes, il quale, per vendicarsi, trasformò il giovane nel fiore dello zafferano, detto krokos, in greco.

Approfondimenti extra

Lo zafferano contiene numerosi elementi molto utili per il nostro organismo.
Possiede infatti le vitamine A, B1, e B2 ma soprattutto contiene il safranale, un olio essenziale, che gli dona il suo caratteristico gusto e profumo.
Il suo colore rosso acceso è dato dall’elevata quantità di carotenoidi che possiede.
Tali sostanze sono utilissime per il nostro organismo perché contrastano l’invecchiamento e aumentano le nostre difese immunitarie.
Inoltre lo zafferano è da sempre usato in cucina come condimento per le sue proprietà digestive e che stimolano l’appetito.
Lo zafferano utile e innocuo nelle dosi alimentari, che sono di pochi g, preso in dosi massicce può dare effetti severi come vertigini e torpore.
Quindi attenzione a non abusarne.


I tre componenti principali dello zafferano sono: la crocina, cui è dovuta la pigmentazione gialla propria degli stigmi; la picrocrocina, che gli conferisce il suo rugginoso sapore dolce-amaro; e il safranale, che presta la sua fragranza terrosa alla spezia.

Le sostanze chimiche trovate nello zafferano possono essere classificate in base alla loro volatilità, o alla sua assenza. I suoi principali componenti non-volatili includono: terpene, alcol terpenico, α-crocina, carotenoidi, che comprendono licopene, zeaxantina, alpha- e beta- catoteni, crocetina e pocrocrocina. I principali componenti volatili includono: terpene, alcol terpenico ed esteri terpenici. Anche il safranale è un importante composto volatile formato a partire dalla picrocrocina, come risultato dell’interazione di calore ed enzimi durante il processo di essiccazione.

La crocina e la picrocina sono altamente sensibili alla luce e all’aria. Questo spiega perché lo zafferano, quando non viene utilizzato, debba essere messo in contenitori a chiusura ermetica e conservato in un posto fresco e al riparo dalla luce. L’esposizione all’ossigeno e alla luce solare causa ossidazione, che riduce notevolmente le proprietà della crocina e della pirocrocina, abbassando così la qualità dello zafferano.

Anche le proprietà antiossidanti dello zafferano sono state individuate e vengono studiate per essere utilizzate in farmaci che combattono cancro, depressione e altre malattie neuro-vegetative. Le proprietà anti infiammatorie sono anche attribuite ai componenti derivati dai petali del croco: flavonoidi, tannini e antocianine. Più specificatamente, i flavonoidi comprendono esperidina, quercietina, rutina, luteolina e bioflavonoidi.

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